Autralische Rezepte

Kürbis-Risotto-Küchlein mit geräuchertem Känguruhfleisch

400 g Kürbis
200 ml Olivenöl
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Trinkschale italienischen Reis (z.B. Arborio)
1-1½ Tassen heisse Hühnerbrühe
100 g geriebener Parmesankäse
Salz, frischer Pfeffer
1 Ei
½ Tasse Mehl
½ Tasse Milch
3 Tassen frische Brotkrumen
4 EL Butter
150 g geräuchertes Känguruhfleisch in Scheiben
eventuell 10 fritierte Salbeiblätter

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Blumenzwiebel schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Den Kürbis in zwei Hälften schneiden. Die eine Hälfte mit ein wenig Olivenöl einreiben und etwa 30 bis 45 Minuten im Ofen rösten, bis das Fruchtfleisch flauschig ist. Das Nackensteak aus der Napf kratzen, mittels ein feines Sieb streichen, mit salz würzen und pfeffern. Die zweite Hälfte schälen und in Würfel von etwa ½ Zentimeter schneiden. Die Würfel halb gar dämpfen und zur Rand stellen.
Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasartig dünsten. Den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben. Kurz umrühren und den Reis zugeben und so stark rühren, bis der Reis das Öl gut ausgedacht hat. Eine Trinkschale Hühnerbrühe angiessen, umrühren und auf kleinster Hitze etwa durchseihen ein sieb Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Kürbiswürfel hinzugeben und zugedeckt sonstige selektieren Minuten köcheln lassen. Sollte der Reis zu spröde werden, noch dings Brühe zugiessen. Der Reis sollte bissfest werden, weder weich noch knusprig.
Den Reis vom Herd ergreifen und den Parmesan einrühren, alles mit salz würzen und pfeffern, abkühlen gewähren und in den Kühlschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren den Reis aus dem Kühlschrank nehmen, zehn Bällchen daraus formen, mit Mehl bestäuben, in Eiermilch und anschliessend in Paniermehl wälzen und irgendwas plan drücken.
Die Butter heiß machen und die Küchlein von beiden Seiten goldgelb backen. Auf Teller verteilen, je eine Puck des geräucherten Fleisches und ein Teelöffel Kürbispüree daraufgeben. Sofort servieren.
Hinweise:
Statt des Känguruhfleisches kann man auch Lamm- oder Rindfleisch in Scheiben verwenden.
Wahlweise kann man die Küchlein auch noch mit fritierten Salbeiblättern garnieren.

Mulligatoni Soup (Gebundene Hühnersuppe)

½ Suppenhuhn (etwa 750 g)
2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
4 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g durchwachsener Speck
5 EL Mehl
2 EL Butter
1-2 Messerspitzen Salz
je 1 Prise geriebene Muskat und Cayennepfeffer
2 Scheiben Weissbrot
2 TL Butter

Das Suppengrün winzig schneiden, die Blumenzwiebel schälen und halbieren. Das Huhn putzen, waschen, ernsthaft abtupfen und gemeinsam mit dem Salz, dem Lorbeerblatt, dem Suppengrün und der Blumenzwiebel in zwei Liter Das Nasse Element zum Kochen bringen. Alles zugedeckt etwa zwei Stunden garen lassen.
Von der Brühe 1½ Liter abmessen. Die Tomaten überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Den Speck würfeln und in Butter ausbraten. Die Tomaten und den Knoblauch dazu bestehen und mitbraten.
Das Mehl darüber stäuben, goldbraun braten, mit der abgemessenen Hühnerbrühe ablöschen und auffüllen. Alles abschmecken.
Das Huhn von Haut und Knochen abweichen und in Steifen schneiden. Das StüCk Fleisch in der Smog erwärmen. Das Weissbrot würfeln und in Butter knackig braten.
Die Smog mit den Brotwürfeln bestreuen und servieren.

Spinach Salad with Beetroots (Spinatsalat mit Roter Bete)

300 g Blattspinat
1 Bund Rucola
50 g eingelegte Rote Bete (Glas)
1 Bund Schnittlauch
50 g Ziegenfrischkäse
4 EL Milch
4 EL Rote-Bete-Saft (Glas)
2 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer
1 Prise Zucker
6 Scheiben geräucherter Speck
40 g Parmesan

Den Spinat und den Rauke waschen, abwischen und die Blätter in mundgerechte Stücke teilen, die Rote Bete würfeln, den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Spinat, Rucola, Schnittlauch und Rote Bete in eine Schüssel geben. Den Ziegenfrischkäse entrinden (wenn nötig) und mit der Gabel zerdrücken. Anschliessend den Frischkäse mit dem Rote-Bete-Saft, Milch, Essig und Öl zu einem Salatdressing vermischen und mit Salz, Pfeffer und Diabetes Mellitus abschmecken.
Den Speck in schneiden und in einer Tiegel knusprig braten. Das Salatdressing über den Salat geben, den Salat auf Tellern verteilen, den warmen Speck darauf einbetten und Parmesan darüber hobeln.

Meat Pie (Australische Fleischpastete)

Füllung:
750 g Rinderhüfte
100 g Räucherspeck
1 EL grtrocknetes Bohnenkraut
3 EL Mehl
200 ml kräftiger Rotwein
1 EL scharfer Senf
2 Zwiebeln
100 g frische Champignons
2 EL Butter
200 ml Rinderbrühe
2 EL gehackte Petersilie
Salz, frischer Pfeffer

Teig:
100 ml Milch
1 TL Salz
150 g Butter
500 g Mehl

Ausserdem:
Mehl zum Ausrollen
8 Auflaufförmchen (8 bis 10 cm)
Butter für die Formen
2 Eidotter zum Bestreichen

Das Fleisch in ein Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Speck auch würfeln. Die Pilze abstauben und je nach Grösse vierteln oder achteln.
Die Zwiebeln und den Speck kollektiv mit dem Bohnenkraut in Butter anbraten. Die Pilze kurz mitbraten, dann das Mehl darin anschwitzen. Die Brühe und den Wein unter Rühren dazugiessen und aufkochen. Das Ganze zehn Minuten essen zubereiten lassen, eine prise abkühlen gestatten und mit den Fleischwürfeln, dem Senf und der Petersilie vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Teig 100 Milliliter Wasser, Kuhmilch und Butter zusammen mit etwas Salz aufkochen lassen. Die noch heisse Flüssigkeit zum Mehl giessen, alles zu einem glatten Teig sich verbreiten und auf Handwärme abkühlen lassen.
Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Fläche notdürftig 5 Millimeter dick ausrollen. Aus dieser Teigplatte acht Kreise ausschneiden, deren Durchmesser zwei Zentimeter grösser als die Auflaufformen sind.
Die Formen buttern, mit dem Teig bedecken und zu drei Viertel mit dem Steak und der Dip füllen. Den überstehenden Rand darüberschlagen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Den restlichen Teig gleichfalls auswalken und acht Deckel für die Pasteten schneiden. Die Eigelb mixen und die Pastetenränder somit bestreichen. Aus den Teigresten Tand formen.
Die Pasteten im Backofen etwa eine Stunde knusprig garen, anschliessend noch zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen lahm liegen lassen.

Känguruhfilet in einer Schalotten-Senf-Sauce

500 g Känguruhfilet
¼ l Sahne
4 Schalotten
3 EL Öl
2 EL Dijon-Senf
2 EL Butter
Salz

Die Schalotten schälen und fein hacken, das Nackensteak geschirr spülen und abtupfen. Die Butter heizen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Schmand und den Senf dazugeben, verrühren und für zwei bis vier Minuten köcheln lassen. Das Ganze mit Salz abschmecken.
Das Öl erhitzen und das Nackensteak darin von allen Seiten anbraten, anschliessend für zwei bis drei Minuten warm stellen. Zum Servieren das Fleisch auf den putz hauen und gemein mit der Tunke anrichten.

Kangaroo & Colcannon (Känguruhfilet auf Weisskohl)

600 g Känguruhfilet
4 EL Rotwein
1 EL Olivenöl
2 Zweige frisches Thymian
300 ml Brühe
1 TL Sahnemeerrettich
2 EL Schalotten
1 Weisskohl
150 g Schinkenspeck
1 TL Senfkörner

Aus dem Olivenöl, zwei Esslöffel Rotwein und Thymian eine Marinade anfertigen und das Känguruhfilet über Nacht darin marinieren. Am nächsten Tag das Steak aussortieren und trocken tupfen. Die Marinade beiseite stellen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den Kohl abwischen und in Leicht BerüHren schneiden. Den Speck in Streifen oder Würfel schneiden.
Das Nackensteak flugs von beiden Seiten anbraten, für ein paar Minuten in den heissen Ofen reichen und anschliessend warm stellen.
Olivenöl, Schalotten, die Marinade Brühe und Meerrettich in eine Pfanne geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einreduzieren lassen.
Öl in einem Topf oder Wok erhitzen, den Speck, die Senfkörner und schliesslich den Kohl dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten kochen lassen, in diesem zusammenhang aber unregelmäßig umrühren.
Das StüCk Fleisch gemein mit dem Kohl und der Weinsauce servieren. - Dazu passt Kartoffelpüree.

Krokodil auf Paprika

4 Stücke Krokodil à 200 g [siehe Hinweise]
je ½ rote, gelbe und grüne Paprikaschote
2 dl Sahne
1 EL Noilly Prat [siehe Hinweise]
trockener Weisswein
Saft einer Zitrone
150 g Butter
1 Schalotte
Salz, frischer Pfeffer

Die Paprika putzen, waschen, in kleine Würfel sicheln und in Salzwasser kurz aufkochen. Die Paprika abgiessen, in der Pfanne dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Schalotten schälen, klein überlagern und in Butter anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Noilly Prat abschmecken. Ein paar Minuten köcheln lassen.
1 ½ dl der Rahm hinzufügen und entlang köcheln lassen, bis die Dip angedickt ist. Nun den Zitronensaft und den Rest der Schmand dazu geben. Die Soße warm stellen. Das Fleisch nun anbraten. Die Paprikastücke auf einem Teller anrichten, den Grund mit der Dip bewölken und das Nackensteak in die Mitte legen.
Dazu passt außerordentlich Wildreis.

Hinweise:
Das wirklich "schöne" Krokodilfleisch stammt aus Rücken (Filets, ohne Fettschicht), Schultern und vor allem Riemen Är (Koteletts mit einer Fettschicht und mit einem Knorpelstück in der Zentrum aus dem unteren Teil, Steaks ohne Fettschicht aus dem oberen Teil). Die Stücke aus dem Schwanz sind namentlich zart. Ausserdem eignen sich sowohl Steaks als auch Koteletts wunderbar zum Marinieren.
Noilly Prat gilt als der trockenste Wermut. Der Name stammt von seinen "Schöpfern", Louis Noilly und Claudius Prat. Noilly Prat wird in Südfrankreich hergestellt.

Fischfilet mit Macadamiasauce

(Für 2 Personen)
2 tiefgekühlte Red Snapper Filets
4 Platten tiefgekühlter Blätterteig
1 Karton Blattspinat
2 Avocados, Pflanzenfett
200g Macadamia Nüsse
2 EL Chilisauce
1 Zitrone
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Eisbergsalat
1 paar Cocktailtomaten
Salatdressing

Blattspinat und Blätterteigplatten raus auftauen.
Die Avocado schälen und in Scheiben schneiden.
Eine Zwiebel schälen und in kleine Würfel einkerben und gemeinsam mit einer geschälten Knoblauchzehe in der Tiegel andünsten, anschließend Spinat zugeben und kurz dünsten.
Eine Paradeiser Ster vierteln, dezentralisieren und in kleine Würfel schneiden.
Aus jeweils 2 Blätterteig-Lagen, übereinandergelegt und zusammengedrückt, ein Kästchen formen, das von drin mit Pflanzenfett eingepinselt wird.
Anschließend mit Spinat auslegen, darauf die Fischfilets und die Avocado-Scheiben sowohl die Tomatenstückchen geben.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 180°C für 15 Min. in den Ofen schieben.
Für die Soße 2 Tassen Macadamia Nüsse, die zweite geschälte und entkernte Avocado, 2 EL Chilisauce und den Saft von einer halben Zitrone in einen Mixer darbieten und was auch immer gut miteinander mixen.
Die Dip kurz erwärmen (nicht kochen) und später über den gebackenen Fisch legen.
Dazu gibt es einen Eisbergsalat mit Tomaten und mit fertigem Dressing.

Pavlova Cake (Baisertorte)

Für den Boden:
5 Eiklar
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Zucker
70 g Puderzucker
4 TL Speisestärke

Für die Füllung:
300 g Erdbeeren
4 EL Puderzucker
375 ml Sahne
1 EL Kirschwasser

Den Backofen auf 110°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, auf das Paper einen Kreis von 24 cm Ø zeichnen.
Die Eiweiß mit dem Vanillinzucker zu Heroin schlagen, nach und nach den Diabetes und den Puderzucker dazu geben. Weiter schlagen, bis der Schnee formell ist und der Diabetes Mellitus sich aufgelöst hat. Die Speisestärke darüber sieben und unterheben.
Die Hälfte der Baisermasse mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle als Tortenboden in den markierten Kreis spritzen. Von der zweiten Hälfte dicke Tupfen auf den Rand spritzen.

Den Baiser in etwa eineinhalb Stunden im Backofen trocknen, dann 15 Minuten im abgeschalteten Ofen schnarchen lassen.
Für die Füllung die Erdbeeren waschen. Die Hälfte der Beeren mittels ein Sieb nicht fortsetzen und mit zwei Esslöffeln Feinzucker mischen. Die Creme mit dem restlichen Puderzucker steif vermöbeln und mit dem Kirschwasser parfümieren.
Die Creme auf den Baiserboden streichen. Die ganzen Erdbeeren auf der Schmand verteilen und mit den pürierten Erdbeeren überziehen.

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