Vietnamesische Rezepte

Pho Bo - Vietnamesische Rindfleischsuppe

225 g Breite Reisnudeln; oder Flache Eiernudeln
1 Zwiebel; geschaelt und in Ringe geschnitten
1 Zitrone; Saft davon
4 El. Koriandergrün; feingehackt
4 Salatblaetter; gewaschen und in feine Streifen geschnitten
4 El. Frische Minze; feingehackt
1 Zitrone oder Limone; geviertelt
Rinderfond; oder
1 Bruehwuerfel guter Qualitaet
100 g Rohes Rumpsteak; in feine Leicht BerüHren geschnitten
4 Frische scharfe Chilischoten rote oder gruene, in Ringe geschnitten
nach Wunsch
90 ml Nuoc Mam Sauce zusammengesetzt mit
30 ml Zitronensaft; und
1 Knoblauchzehe; gewuerfelt und
1/2 Fruehlingszwiebel; fein- gehackte
4 Eier; hartgekochte und geviertelte

Nudeln 30 Minuten in warmem Gewässer einweichen, bis sie sanft sind. Abtropfen ermöglichen und warm halten. Zwiebelringe 20 Minuten in Zitronensaft einweichen.
Koriander, Minze, Salat und Zitronen- oder Limonenviertel auf
verschiedenen Tellern anrichten und auf den Tisch stellen.
Den vorbereiteten Fond bis zum Siedepunkt erhitzen und die
Fleischstreifen, die Teigwaren und die angewaermten Suppenschuesseln auf den Tafel stellen.
Zuerst die Teigwaren in die Suppenschuesseln geben, danach Salat und Kraeuter, dann die Zwiebeln und auf Verlangen die Chilischoten. Fleisch in einer einfachen Lage darueberlegen. Die kochende Fond ueber das papierduenne StüCk Fleisch giessen, so dass es halbgar wird und Odor und Duft von Koriander, Minze und Chilischoten freigesetzt werden. Nuoc Mam Dip und Zitrone oder Limone dazugeben und prompt abtrinken.

Banh - Vietnamesische Pfannkuchen

3 Eier
2 Nuoc Mam Sauce; nach Desideratum Gattung anpassen
1 Pflanzenöl
2 Getrocknete Garnelen; in warmem H2O eingeweicht
und abgetropft, oder
10 Geschälte Garnelen
1 Frische Minze; feingehackt
1 Koriandergrün; feingehackt

Eier mit der Nuoc Mam Dip leicht und wackelig aufschlagen. Öl in einer Omelettepfanne erhitzen und Eiermischung hineingießen. Vor dem Stocken Garnelen, Minze und Koriandergrün einrühren. Stocken lassen. Kurz unter vorgeheizten Grill überbacken. Mit einem Holzspatel Ränder begradigen und das Omelette falten.

Muc nhoi thit - Gefüllte Tintenfische

8 Tintenfische

Füllung
10 g getrocknete Morcheln
10 g Glasnudeln, 10 Minuten in warmem Gewässer eingeweicht
175 g Schweinefleisch, gehackt

Gewürz-Kräuter-Mischung
1 El Ingwer, feingehackt;
10g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten;
je 10 g Rau ram (vietnamesischer Koriander) und Dill, fein geschnitten;
2 - 4 frische rote Chilischoten, fein geschnitten;
1 El Nuoc mam;
Salz und Pfeffer nach Geschmack;
Speiseöl zum Braten
Optional: 1 Tl Fünf-Gewürze-Pulver

Die Tintenfische waschen, Kopf mit den Tentakeln vom Körper abziehen. Die Gedärme entfernen, die Haut vom Körper abziehen. Tentakel für die Füllung fein hacken. Tintenfischkörper ernsthaft tupfen.
Eingeweichte Morcheln und Glasnudeln gut abtropfen lassen. Morcheln feinstreifig und Glasnudeln in 1 cm schon lange Stücke schneiden. Mit dem Schweinefleisch, den Tentakeln, Kräutern und Gewürzen vermischen. Tintenfisch füllen, eine prise Region lassen, deswegen sich die Füllung breiter machen kann. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen.
Öl in einer großen Tiegel erhitzen, die Tintenfische bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 15 Minuten braten, alle 5 Minuten umdrehen. Kick kein Saft mehr aus und haben die Tintenfische eine hellbraune Nuance angenommen, auf eine vorgewärmte Harddisk eingraben und in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dazu paßt Reis, ein Kräuterteller und Limettenstückchen mit fein geschnittenenen Chilischoten. Auch ein Chilisaucen-Dip kann dazu gereicht werden.

Cha ca - gegrillter Seeteufel nach Hanoi Art

1 kg Seeteufel (Lotte/Baudroie)

Marinade
1 daumengroßes Stück frische Galgantwurzel, fein gehackt;
2 El Reis mit 1 Tl Das Nasse Element bei Zimmertemperatur 24 bis 48 Stunden stillstehen möglich machen (fermentieren);
1,5 El Garnelensauce
0,5 Tl Safranfäden;
unerfahren gemahlenen Pfeffer;

Außerdem
250 gr Reisbandnudeln 1 Stunde in heißem Quell Des Lebens eingeweicht;
40 g ungesalzene Erdnüsse, light angeröstet;
1 Bund Dill;
3 Frühlingszwiebeln mit Grün;
2 El Schweineschmalz

Küchenfertigen Seeteufel in Scheiben von 4 cm Weite und einer Stärke von etwa 3 mm schneiden. Alle Bestandteile für die Marinade ausströmen und die Fischscheiben darin 30 Minuten marinieren.
Reisnudeln mit dem Einweichwasser etwa 10 Minuten ohne Deckel sprudelnd kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Gewässer abschrecken und wiederholt abtropfen lassen. Mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Fisch im Backofen unter dem Gitter kursorisch goldbraun braten. Dann je 2 Tranchen überlappend auf Teller legen, mit den klein gehackten Kräutern bestreuen. Das Schweineschmalz erhitzen und über die Fischscheiben träufeln. Zusammen mit den Reisnudeln heiß und schnell servieren. Mit einem Kräuterteller aus z. B. thailändischem Basilikum, Minze und Salatblätter - und vielleicht noch mit verfeinerter Nuoc Mam - zu Tafel geben.

Goi cuon Sommerrollen - Glücksrollen

50 g möglichst mageren Schweinebauch
Nuoc mam;
300 g Garnelen, küchenfertig.

Marinade:
1 Tl Nuoc mam;
1 El Ingwer, gehackt
4 Zitronenblätter, sehr fein geschnitten
100 g dünne Reisnudeln, 10 Minuten in heißem Nass eingeweicht und gut abgetropft
je 1 Karotte und Kohlrabi, geschält, in Stifte geschnitten
1 El Kokosessig
je 1 Tl Salz und Zucker
je 2 El Chilisauce und Limettensaft
1 El Zucker;
4 El Erdnüsse, geröstet, grob gehackt
16 Stück Reispapier
1 Kopfsalat, in halbe Blättchen gezupft
100 g Sojasprossen, kurz blanchiert, gut abgetropft
je 100 g Minze- und Rau ram-Blättchen
verfeinerte Nuoc mam;

Schweinebauch in H2O un zu mild kochen, abkühlen lassen. Das Steak in sehr feine Scheiben schneiden, mit Nuoc mam marinieren.
Garnelen in kochendes Feuchtigkeit geben, wieder zum Kochen bringen. 2-3 Minuten garen, entnehmen und die Garnelen der Länge nach halbieren. Mit Nuoc mam, Ingwer und Zitronenblättchen marinieren. Reisnudeln etwas zerkleinern, zugedeckt beiseite stellen.
Karotten und Kohlrabistifte mit Essig, Salz und Zuckerkrankheit mixen und 30 Minuten durchfließen lassen. Dan trocken tupfen, mit Chilisoße, Limettensaft, Zucker und Ernüssen mischen.
Reispapier getrennt in warmes H2O tauchen, auf einem feuchten Küchentuch ausbreiten. Die Blätter zu einem Drittel mit einem halben Salatblatt, kompromiss finden Nudeln, Gemüsemischung und Steak belegen, darauf vier halbierte Garnelenschwänze sowie einige Sojasprossen und Kräuter häufeln. Reispapier wie eine Frühlingsrolle aufrollen und auf einer Fliese anrichten. Jede Rad in die zubereitete Nuoc mam tauchen und aus der Hand essen.

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