Tschechische Rezepte

Tschechische Sauerkrautsuppe - Couracka

1/4 l Saure Sahne
1/2 l Sauermilch
250 g Sauerkraut
30 g Butter
20 g Mehl
250 g Kartoffeln
Salz, weisser Pfeffer

Sauerkraut "kurz" kerben und in ½ Liter Salzwasser 30 Minuten kochen. Geschaelte und gewuerfelte Kartoffeln 10 Minuten vorkochen und dann zugeben. Creme und Milch mit
Mehl verruehren und ueber das Weed giessen. staendigem Ruehren aufkochen. Die fertige Suppe mit der Butter detaillieren und mit Pfeffer abschmecken.

Knoblauchsuppe"Cesnecka"

200 gr. Kassler
4 Knoblauchzehen
1/2 Pfosten Lauch
3 große Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Brühwürfel
Salz, Pfeffer und Majoran

Zunächst das Kasslerfleisch in kleine Stücke einfeilen und in einem Liter Feuchtigkeit gruppenweise mit dem Brühwürfel aufkochen. In der Zwischenzeit in einer Tiegel die kleingeschnitte Blumenzwiebel glas dünsten und dann zu der Kassler-Bouillon geben. Den Knoblauch nun entweder kleinreiben oder auspressen und mit dem kleingeschnitten Porree zu der BrüHe geben.
Zum Schluß noch die rohen Kartoffeln in ungefähr 1 Zentimeter große Stücke überlagern und gleichermaßen hinzufügen. Das Ganze nun etwa eine halbe Stunde sieden lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Danach noch mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und noch ehemalig kurz kochen lassen. Hierzu paßt am besten frisches Graubrot.

Semmelknödel

6 alte trockene Brötchen, in Leicht BerüHren geschnitten
5 Scheiben altes trockenes Brot, in kleine Teile gebrochen
5 Scheiben frisches Toastbrot, in Würfel geschnitten
1/2 Liter Milch
Muskat
Salz
Pfeffer
4 EL feingehackte Petersilie
1 große Zwiebel, fein gehackt
150g Speck, fein gewürfelt
5 Eier
Paniermehl (= Semmelbrösel) zum Teig aufarbeiten
30 g Butter

Milch aufwärmen und über die Brötchen und das Brot gießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. 30 min stillstehen lassen, gelegentlich umrühren.
Währenddessen Speck in einer Pfanne ignorieren und teil anbraten, Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen.
Toastbrotwürfel in einer Tiegel mit kaum Fett rösten.
Nach 30 min Speck und Zwiebeln unter die Brot-Brötchenmasse kneten, wenn alles lauwarm ist, Eier mit den Toastbrotwürfeln untermengen. Butter schmelzen und mit der Petersilie unter die Masse kneten, ggf. nachwürzen.
Der Teig sollte in nass sein, eher fest und gut formbar, klebt ein wenig an den Händen. Um dieses Organisation zu leisten mengt man bis zu 15 EL Paniermehl unter (je nachdem).
Etwas geringer als tischtennisballgroß sollten die Knödel geformt werden. Im sehr leicht siedendem Salzwasser die Knödel 20 bis 25 min nuckeln lassen.

Böhmische Kartoffelknödel

1 kg Kartoffeln
6 lebhaft Brötchen
6 Eier
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
Butter
Muskat, Salz, Pfeffer
Semmelbrösel.

Die Kartoffeln kochen, schälen und ganz kalt werden lassen.
Die Blumenzwiebel schälen und sehr fein zerkleinern oder schneiden.
Die Petersilie fein hacken. Blumenzwiebel und Petersilie in einer Tiegel mit irgendwas Butter leicht verständlich andünsten. Die Zwiebeln dürfen un braun werden! Die Zwiebel-Petersilien-Mischung kalt werden lassen.
Die Brötchen in kaltem Das Nasse Element einweichen, anschließend gut ausdrücken. Die kalten Kartoffeln fein hobeln und zu der Brötchenmasse geben. Die Eier und die Zwiebel-Petersilienmasse dazutun. Einen festen Teig daraus kneten und mit den Gewürzen abschmecken.
Sollte der Teig zu dünn werden mit Semmelbrösel dieweil eindicken bis man feste Knödel zeigen kann.
Zunächst nur einen gießen und in in mehr kochendes Das Nasse Element geben. Zerfällt der Knödel, muss mehr Semmelbrösel und mehr Ei an die Masse. Wenn er in mehr zerfällt, aus dem restlichen Teig Knödel bilden und im heißen aber nicht mehr kochenden Wasser aufeinander folgend garen.
Wenn die Knödel auf der Wasseroberfläche baden noch 3 Minuten harren und sie dann abschöpfen.
In eine mit Semmelbrösel halb gefüllte Schüssel versorgen und darin herumkullern bis die ganze Oberfläche der Knödel paniert ist. Dann die Knödel auf ein mit Semmelbrösel bestreutes Brett oder Schote setzen und erkalten lassen.
In dem Aufbau kann man dann auch die Knödel einfrieren.
Bevor die Knödel serviert werden, in einer Tiegel mit viel Butter auf 2 Seiten braun anbraten, deswegen sie eine leckere Kruste bekommen.

Serviettenknödel

8 Broetchen
2 Eier
1 Zwiebel, mittelgross
100 g Butter
400 ml Milch
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Kuechentuch
Kuechengarn

Das Brot in kleine Wuerfel schneiden. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Milch mixen und ueber das Brot geben. Den Knoedelteig eine Viertelstunde zerren lassen.
Waehrenddessen Zwiebeln wuerfeln, mit feingehackter Petersilie glasartig rösten fett, im backofen und anschliessend zum Knoedelteig geben. Das Eiweiss formell bekämpfen und behutsam unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Kuechentuch mit Butter ausstreichen, den Knoedelteig zu einer Spule formen und in das Kuechentuch legen. Das Kuechentuch umschlagen, an beiden Enden anbinden und fuer 30 Minuten in Salzwasser bei schwacher Hitze aufbrühen oder in einem Sieb ueber kochendem Gewässer daempfen.
Nach dem Garen die Serviettenknoedel aus dem Tuch kassieren und in Scheiben geschnitten servieren.

Tschechische Hammelroulade

750 g Hammelschulter - von einem jungen Tier
1 tb Butter
Salz
Knoblauch; nach Geschmack

Füllung
250 g mageres Schweinefleisch ODER
- Kalbfleisch
100 g Schweinebauch, mager,
- geraeuchert
1 Semmel
;etwas Milch
frische Petersilie
1/2 sm Zwiebel
1 Ei
1 tb Butter
;etwas Oel
;Salz
1 pn geriebene Muskatnuss ODER
- Macisbluete

Das Schweine- (oder Kalb-) und Bauchfleisch mit der eingeweichten und ausgedrueckten Brötchen über den Wolf trudeln (kleine Scheibe, evtl 2 x ). Die feingeschnittene Blumenzwiebel und die gequetschten Knoblauchzehen in objekt Oel
glasartig anbraten und mit der feingehackten Petersilie der Fleischmasse zufuegen. Das verquirlte Ei unterruehren, die Masse salzen, nach Gout wuerzen und gut vermischen.
Die Hammelschulter waschen, die Gebein ausloesen, und zu einer Glatze aufschneiden. Das Fleisch mit salz würzen und mit der Masse bestreichen, fest aufrollen und mit einem duennen Bindfaden umwickeln.
Die Roulade in die in der Bratpfanne zerlassenen Butter vorliegen und am Anbruch ohne Begiessen kaustisch anbraten, folglich mit Feuchtigkeit aufgiessen und eine Stunde garen, ab und an mit dem Bratensaft begiessen.
Dazu gruene Bohnen, Brat- oder Salzkartoffeln.

Tschechischer Lendenbraten fuer festliche Anlaesse

1 kg Rinderfilet
4 Zwiebeln, mittelgross
6 lg Moehren
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
10 Pfefferkoerner
10 Pigmentkoerner
3 Lorbeerblaetter
2 pn Thymian
10 Wacholderbeeren
1/2 l Wasser
125 ml Rotwein
2 tb Essig
Salz, Pfeffer
1 ct Saure Sahne
250 g Schweinespeck

Das Nackensteak sollte zunaechst zwei bis drei Tage eingelegt werden.
Fuer die Farbe Essig, Wein und Gewässer mischen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Nelkenpfeffer wuerzen. Die Farbe kurz aufkochen und abkuehlen lassen. Das Rinderfilet waschen, enthaeuten und mit Speckstreifen spicken. Anschliessend in der erkalteten Marinade fuer zwei bis drei Tage im Kuehlschrank einlegen.
Gemuese in kleine Wuerfel absicheln und 10 Minuten in Butter duensten. Das eingelegte Nackensteak in einer separaten Tiegel mit Butter anbraten.
Einen Teil des geduensteten Gemueses in einem Schmortopf als Boden auslegen. Darauf das StüCk Fleisch betten und mit dem restlichen Gemuese bedecken. Die Beize hinzugiessen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad wenigstens eine Stunde lang schmoren.
Anschliessend das Nackensteak warm stellen. Fuer die Sosse das Gemuese puerieren, mit saurer Creme anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Serviettenknödel

Znaimer Gulasch

500 g Rind- oder Schweinefleisch
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 40 g Mehl
4-5 Gewürzgurken
1 mittelgroße Tomate
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Majoran
Öl zum anbraten

Zunächst das Öl in einer hohen Tiegel heizen und die kleingeschnitte Blumenzwiebel darin goldgelb rösten. Mit Paprika bestäuben und im Anschluß das in Würfel geschnitte Steak darauflegen. Hierzu kommen nun alle Gewürze außer dem Majoran. Auf dieses Fleischmischung dann soviel Feuchtigkeit gießen, daß das Fleisch geradezu trüb ist und was auch immer zusammen anfänglich eine Weile dämpfen lassen. Wenn das Fleisch fast gar ist, den Bratensaft eindampfen und mit Mehl überstäuben. Nun noch vormals mit Das Nasse Element übergießen und Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren. Das StüCk Fleisch dann fertiggaren und in der LüCke die Gurken und die Paradiesapfel kleinschneiden. Diese zum Schluß dazugeben und dann noch ehedem ungefähr eine viertel Stunde kochen lassen. Vor dem Anrichten noch älter mit Majoran abschmecken.

Tschechoslowakische Wildjaeger-Steaks

4 Wildschweinsteaks à 150 g
Speiseoel
1 ds Salz
1 ds Paprika
4 ts Johannisbeergelee
1 pn Echte Kroatzbeere

Leicht geklopfte Wildschweinsteaks mit oel bepinseln und auf geoelten, heissen Grillstaeben von beiden Seiten roesten. Mit Johannisbeergelee, vermischt mit Echter Kroatzbeere, ueberglaenzen. Dazu Relish oder Salatplatte, Cumberland-Sauce aus der Pulle und gebackene Kartoffeln reichen.

450 Gramm Löffelbiskuit
4 Eidotter
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
140 Gramm Mandeln, fein gerieben
1 Esslöffel Milch
200 Milliliter Rum (50 %)
2 Kelch süße Sahne

Frische Eidotter, Butter und Zucker schaumig rühren, Mandeln und Milch unterhalb rühren.
Löffelbiskuits zu einem Boden in die Springform (26cm) verschmelzen und mit Rum tränken. Darauf die Hälfte der Masse streichen, die Form um 90° kreisen dann einen weiteren Fußboden in entgegengesetzter Entwicklung legen [die Löffelbiskuits müssen „kreuzweise“, ergo zurückschauend beim Schneiden in was auch immer auseinander fällt!] und abermals mit Rum beträufeln.
Den Rest der Cremefarben darauf verschmieren und dann noch einen (letzten) Boden aus Löffelbiskuits, diesmal die Springform um 45° drehen, darauf anhäufen und nochmal mit Rum beträufeln.
Den Kuchen für zwei Tage abgedeckt zum Durchziehen in den Souterrain stellen.
Vor dem Servieren mit geschlagener Schmant bestreichen und nochmal kühlen.

Palatschinken mit Nussfüllung

300 g Mehl
250 g Nüsse
200 g Bittere Schokolade
500 ml Milch
100 ml Milch
50 ml Süsse Sahne
1 El. Zucker
250 g Puderzucker
50 ml Rum
1 Prise Salz
1 Pk. Vanillinzucker
100 g Butter; zum Backen
50 g Rosinen
1 Zitrone; abgeriebene Schale

Das gesiebte Mehl mit den Eigelb verrühren.
Kuhmilch und Diabetes vermixen und soviel zum Mehl giessen, bis der Teig flüssig, aber weder zu dünn noch zu dick ist.
Das Eiweiss mit Salz zu Schnee züchtigen und unter den Teig heben.
Die Butter zerlassen, einen Teelöffel davon in die Tiegel geben. Dann eine Schöpfkelle Teig hineingiessen, gleichmässig zerlaufen erlauben und bei starker Hitze von beiden Seiten geradewegs backen. Auf dieses VernüNftig den ganzen Teig verarbeiten.
Für die Füllung die gemahlenen Nüsse in die heisse Kuhmilch geben. Puderzucker, Vanillinzucker, Rosinen und Zitronenschale gleichfalls hinzufügen.
Mit jene Unzahl die Palatschinken bestreichen und dieses pleonastisch zusammenlegen.
Im heissen Wasserbad die Schokolade fritten lassen, solange die Schmand zugeben.
Zum RüCkschluss mit dem Rum detaillieren und über die Palatschinken geben.
Palatschinken können auch mit süssem Quark oder Marmelade gefüllt werden. Ebenso können sie mit Diabetes und Zimt bestreut, leger zusamengerollt und mit Schlagsahne gefüllt werden.